La cocina de frontera se presenta en INTUR

Tras el obligado parón producido por la irrupción de la pandemia en 2020, vuelve INTUR, la Feria Internacional de Turismo de Interior, cuya 24 edición se celebra del 17 al 21 de noviembre en Valladolid. Más de un millar de destinos, empresas y colectivos profesionales se citan estos días para vender sus atractivos y atraer a un viajero fundamentalmente nacional ante el contexto aún de incertidumbre del turismo internacional.

INTUR se propone como referencia para el turismo interior de la Península Ibérica. En la edición 2021 apuesta por separar la oferta para profesionales y viajeros, atendiendo a las demandas del sector.

A partir del viernes 19 de noviembre, INTUR se abre al público general, que puede así conocer la oferta de la anfitriona, Castilla y León (que vuelve a poner el foco en el Año Jacobeo, sus 15 Caminos de Santiago, la Semana Santa y la oferta ligada a sus enclaves Patrimonio Mundial), así como del resto de Comunidades Autónomas (todas han confirmado su presencia). Portugal ha reforzado su representación; las entidades de turismo Porto e Norte y Centro de Portugal protagonizan, junto a Castilla y León, la presentación de una singular iniciativa conjunta: la elaboración y edición del “Recetario de la Raya/Receitas da Raia”.

La cocina de frontera, protagonista del “Recetario de la Raya”

El término “cocina de frontera” se suele aplicar a la cocina de aquellos territorios que, por el devenir histórico de la región, ha resultado en una mezcla de las cocinas y hábitos alimentarios de los pueblos en confrontación o encuentro. Otras veces, sin embargo, indica las vicisitudes por las que ha tenido que pasar su población y que han conformado una tradición culinaria muy diferenciada de la del entorno circundante.

Buena parte de la cocina de la Península Ibérica puede considerarse cocina de frontera. De una frontera marcada, cambiante en el tiempo, y luego difusa. Frontera geográfica pero también de encuentro, cohabitación y asimilación entre religiones, lenguas, identidades y territorios.

El “Recetario de la Raya/Receitas da Raia”, concebido en 2021 con el apoyo de las entidades de Turismo de las regiones Centro y Norte de Portugal, y de Castilla y León, responde al concepto de “cocina de frontera”, a esa forma de cocinar tan peculiar que se produce en el encuentro de dos territorios ibéricos a lo largo de la frontera hispano lusa entre Castilla y León, y las regiones Norte y Centro de Portugal.

El “Recetario de la Raya/Receitas da Raia” se presenta en INTUR el sábado 20 de noviembre a las 13h30 (Recinto Ferial de Valladolid). Se encuentra disponible en la sección Publicaciones del blog Espacio Fronteira.

Se trata de una publicación digital bilingüe (español-portugués) que difunde el patrimonio gastronómico rayano como manifestación cultural, así como el conocimiento de los productos propios de la tierra. Este recetario en formato digital es deudor de un “recetario de la Raya” editado en papel en 2009, ya agotado, en el que se ofreció de forma sencilla una primera aproximación al extenso y variado inventario de la “cocina de la Raya”.

El recetario de la Raya 2021 es una publicación digital de 54 páginas, que incluye 26 recetas preparadas en 14 restaurantes seleccionados en 7 localidades de las provincias de Zamora y Salamanca, y 6 localidades portuguesas fronterizas. Un equipo profesional ha visitado estos 14 restaurantes, en los que sus cocineros han elaborado in situ las recetas más emblemáticas, para las que han usado productos de la tierra. El proceso ha sido recogido por un fotógrafo, mientras que un experto gastrónomo ha plasmado la receta, contextualizándola.

El futuro del destino gastronómico

La pandemia de coronavirus ha causado importantes estragos en la industria del turismo, originados por las fuertes restricciones a la movilidad en muchos destinos, y el cierre de fronteras y aeropuertos. El turismo gastronómico se ve también afectado, registrándose un impacto negativo en los grandes destinos gastronómicos, pero también en destinos secundarios, dependientes del turismo de interior y de los viajes cortos, de modo que la supervivencia de un importante número de empresas locales se ve amenazada.

Pendiente de su reactivación, el turismo gastronómico supone disfrutar de experiencias únicas y memorables de comida y bebida, de gastronomía, que empiezan en la cocina de los restaurantes comandadas por expertos chefs.

“Cocina de fronteira” está disponible en el canal YouTube Espacio Fronteira. Las piezas documentales desarrollan un “menú de la Raya” completo (primero, segundo y postre) por cada provincia fronteriza.

La serie “Cocina de fronteira” ha sido concebida para el canal YouTube “Espacio Fronteira”. Esta serie quiere reflejar el fluido intercambio de alumnos, docentes, saberes y sabores de las Escuelas de Hostelería de las regiones Norte y Centro de Portugal, y de Castilla y León, que vienen teniendo lugar desde 2010. Los respectivos gobiernos regionales, Junta de Castilla y León, junto con las CCDR del Norte y Centro de Portugal, promueven el intercambio de buenas prácticas en la formación para el empleo entre docentes y alumnos de estas Escuelas, para incrementar y compartir su conocimiento en técnicas de cocina, servicios de restauración, manejo de productos típicos y de calidad, innovación culinaria, entre otros.

Por tierras de Salamanca

La cocina salmantina es protagonista en los primeros capítulos de esta serie. Grabado en las instalaciones de la Escuela Municipal de Hostelería de Santa Marta de Tormes (Salamanca) se ha editado en formato vídeo un “menú de la Raya” completo (primero, segundo y postre) identificativo de la provincia de Salamanca. El menú está elaborado por Daniel Toranzo y Adrián Casado, chefs y profesores de esta Escuela Municipal. Las tres piezas documentales se encuentran disponibles en el canal YouTube “Espacio Fronteira”:

En la primera de ellas, José Luis García, director de la Escuela Municipal de Hostelería de Santa Marta de Tormes (Salamanca), además de presentar su Escuela, abunda sobre los lazos profesionales y formativos que unen a la escuela salmantina con las lusas de Aveiro (con la que tiene establecido un convenio de colaboración y ha realizado intercambios en 2010, 2011 y 2014), Coimbra (los inicios de su relación se remontan a 2015) y Guarda (desde 2018).

NORCYL 2020, un proyecto Interreg

El proyecto NORCYL2020, que apoya el funcionamiento de la Comunidad de Trabajo Castilla y León-Norte de Portugal, fue aprobado en la primera convocatoria del Programa Operativo INTERREG V-A España-Portugal (2014-2020), a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). El beneficiario principal del proyecto es la Junta de Castilla y León, a través de la Consejería de Transparencia, Ordenación del Territorio y Acción Exterior. NORCYL2020 cuenta además, como socio, con la Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Norte (CCDR-N) de Portugal.

IMAGEN: Elaboración de limón serrano, plato típico salmantino, para la serie videográfica “Cocina de frontera”.

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